Knacker Rezept

Geräucherte Knacker

Die leckeren geräucherten Knacker Würste kannst Du mit unserem Rezept zu Hause relativ einfach selbst herstellen. Du benötigst lediglich ein paar Geräte, Naturdarm, Gewürze und natürlich Fleisch sowie viel Zeit. Doch der Zeitaufwand ist mehr als lohnenswert! 😉 Wir haben für die Knacker 7,5 kg Schweinefleisch und 7,5 kg Kaninchenfleisch verwendet. Durch das Kaninchenfleisch werden die Würste etwas magerer. Du kannst aber natürlich auch nur Schweinefleisch verwenden. Desweiteren haben wir nicht nur normale Knacker, sondern auch Knoblauch Knacker, scharfe Chili Knacker mit geräuchertem Rocotopulver und eine sehr scharfe Version mit Carolina Reaper Pulver und Bhut Jolokia Chocolate Pulver hergestellt.

Nach der Herstellung haben wir die Knacker für rund zwei Tage abhängen lassen. Anschließend haben wir die Würste 6 Tage lang jeden Tag etwa 6 Stunden kalt in Buchenholzrauch in unserem MacGyver Räucherschrank geräuchert. Durch das Räuchern erhöht sich die Haltbarkeit der Knacker erheblich und es entsteht ein schönes Raucharoma. Zudem trocknen die Würste und können nach den Räuchervorgängen kühl gelagert oder weiter abgehangen werden. Die Mengenangaben im Rezept reichen für rund 150 Würste á 100g. Ein paar der Würste haben wir übrigens nicht geräuchert sondern frisch als Bratwurst zubereitet. Auch sehr lecker!

Je nach Land und Region werden die Knacker manchmal auch als Mettenden, Knackwurst oder Polnische bezeichnet. Zudem existieren zahlreiche Varianten unter Verwendung von anderem Fleisch wie Rindfleischknacker, Lammknacker, Hirschknacker und Wildschweinknacker.

Zutaten

Für Normale Knacker
10 kg Schweinefleisch
5 kg Schweinebauch
25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Für Kaninchen Knacker
7,50 kg Kaninchenfleisch
7,50 kg Schweinefleisch
25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Gewürze
540 g Nitritpökelsalz (36 g pro kg Fleisch)
180 g Knoblauchpulver (12 g pro kg Fleisch)
180 g Paprikapulver (12 g pro kg Fleisch)
90 g Schwarzer Pfeffer (6 g pro kg Fleisch)
90 g Majoran (6 g pro kg Fleisch)
30 g Piment (2 g pro kg Fleisch)
15 g Gemahlener Koriander (1 g pro kg Fleisch)
1 Prise Rohrzucker
Zusätzliche Zutaten für Chili Knacker
Scharfes Chilipulver oder Chiliflocken
Zum Räuchern
1 kg Buchenholzspäne
1 kg Buchenholzmehl
Wachholderbeeren
Frische Rosmarin Zweige
Benötigtes Zubehör
Elektrischer Fleischwolf
Wurstabfüller
Räucherofen oder Räucherschrank
Wurstband
Schere

Anleitung

Fleisch auslösen und in kleinere Stücke schneiden.

Zerteiltes Kaninchen

NaturdarmGeräucherte Knacker 1 in einer SchüsselGeräucherte Knacker 2 mit Wasser wässern.

Fleisch behutsam in den FleischwolfGeräucherte Knacker 3 geben und Stück für Stück durchdrehen.

Fleisch wolfen

Das gewolfte Fleisch vom Schwein und Kaninchen im Verhältnis 50/50 in einer Schüssel sammeln. Ich habe immer rund 3 kg gesammelt. Mit den Gewürzen vermengen und gut durchkneten, damit sich die Gewürzmischung überall verteilt. Für Chili Knacker zusätzlich scharfes Chilipulver hinzufügen. Wir haben Rocoto und Carolina ReaperGeräucherte Knacker 4 Chiliwürste hergestellt.

Nun das gewolfte Fleisch in den WurstabfüllerGeräucherte Knacker 5 geben und darauf achten, möglichst keine Luftblasen entstehen zu lassen. Mit der Faust nachdrücken, damit die eingeschlossene Luft entweicht.

Den Aufsatz des Wurstfüllers mit Sonnenblumenöl einölen und den Darm vorsichtig aufziehen, mit Gefühl. Er kann sonst durchaus platzen.

Anfangen zu kurbeln, bis die Luft im Aufsatz weg ist.

Den Anfang des Darms zubinden, möglichst ohne Luft einzuschließen.

Jetzt kurbelt im Optimalfall eine Person behutsam und die andere dreht die Würste etwa alle 15 cm ein und zieht nach falls es sein muss.

Wenn der Darm doch einmal reißt oder endet, einfach etwas von der Fleischmasse aus der Wurst herausdrücken und abbinden oder einen neuen Darm aufziehen. Danach kanns weitergehen wie bisher.

Darm ist geplatzt

Die Würste nach der Prozedur kühl bei 10 Grad für zwei Tage abhängen lassen. Durch das NitritpökelsalzGeräucherte Knacker 6 röten die Knacker während des Abhängens um.

Wurst abhängen lassen

Da nicht jeder einen RäucherofenGeräucherte Knacker 7 besitzen wird und wir in der Nähe keinen brauchbaren Räucherschrank gefunden haben, mussten wir auf die Schnelle improvisieren. So ist aus einem großen Karton, 4 Rundholzstangen und einem Thermometer mit FernsensorGeräucherte Knacker 8 unser MacGyver Räucherschrank entstanden.

Unser MacGyver Räucherschrank

Die Würste auf den Stangen aufhängen und gleichmäßig im Räucherschrank verteilen. Darauf achten, dass sich die Knacker nicht berühren, da der Rauch sonst nicht alle Stellen erreicht. Direkt über der RäucherschaleGeräucherte Knacker 9 sollten keine Würste hängen, da es dort eventuell zu heiß werden kann.

Räuchern im Karton

Nun kann man die Knacker 6 mal für 6 Stunden mit BuchenholzspänenGeräucherte Knacker 10 und BuchenholzmehlGeräucherte Knacker 11 kalt räuchern.

Wurst räuchern

Wichtig beim Kalträuchern ist, dass eine Temperatur von 26 Grad Celsius nicht oder nur sehr kurz überschritten wird. Wird es zu heiß, kann der Deckel bzw. die Tür des Räucherschranks kurz geöffnet werden, um die Temperatur zu senken. Zwischen jedem Räuchergang sollten die Würste wieder für knapp einen Tag bei maximal 10 Grad Temperatur ruhen. Wir haben für die 6 Durchgänge insgesamt etwa je 1 kg Buchenholzspäne und Buchenholzmehl gebraucht. Für ein feineres Aroma haben wir noch frische Rosmarinzweige und Wachholderbeeren mit in die Räucherschale gegeben.

Kalt räuchern Temperatur

Falls noch Platz im Räucherschrank übrig ist, kann man auch Käse oder Schinken mit räuchern. Sehr lecker 😉

Wurst und Käse räuchern

Anschneiden und schmecken lassen – oder auch einfach noch ein wenig abhängen und trocknen lassen. Beim Abhängen sollte die Temperatur ebenfalls etwa 10 Grad Celsius betragen.

Lecker Knacker

Nach ein bis zwei Wochen sind die Knacker schon relativ trocken, aber lassen sich noch gut mit einem scharfen MesserGeräucherte Knacker 12 schneiden. Nach rund 4 Wochen Abhängezeit sind die Würste nahezu komplett durchgetrocknet und können in Butterbrotpapier eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Viel Spaß beim nachmachen und lasst es euch schmecken!

Luftgetrocknete Knacker

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Asiatische Spareribs

Asiatische Spareribs vom Grill

Rezept für Asiatische Spareribs. Die Asia Rippchen werden mit einer Marinade aus Sojasauce, süßer Sojasauce, Zwiebeln und Knoblauch sowie Chili mariniert. Anschließend werden sie für etwa 1 Stunde geräuchert und für 5 bis 6 Stunden indirekt bei niedriger Temperatur gegrillt. Zum Smoken kannst du entweder Holzscheite oder Buchenholz Räucherchips verwenden. Während des Grillvorgangs werden die Spareribs immer wieder mit der Marinade bestrichen. Beim indirekten Grillen der Rippchen sollte eine Temperatur von 120 Grad Celsius nicht überschritten werden. Durch die lange Grilldauer bei geringer Temperatur werden die Rippchen super zart und saftig.

Zutaten

1 kg Spareribs
12 EL Sojasauce
8 EL Süße Sojsauce
5 Knoblauchzehen
3 TL Szechuan Pfeffer oder Schwarzer Pfeffer
3 TL Scharfes Paprikapulver
2 TL Hickory Rauchsalz
1 Zwiebel
Scharfe Chilis nach Geschmack

Anleitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Scharfe Chilis ebenfalls grob herschneiden und alles in einen hohen MessbecherAsiatische Spareribs vom Grill 13 geben. Je nachdem wie scharf die Asiatischen Spareribs sein sollen, kannst Du verschiedene Chilisorten verwenden. Wir nutzen gerne Habaneros, da diese ein sehr fruchtiges Aroma und eine gute Schärfe haben. Wenn Du es milder magst, kannst Du Jalapeño oder Cayenne Chilis für die Marinade verwenden. Für die Marinade auf den Bildern hier haben wir übrigens 22 Habanero Chilis benutzt. Das klingt erst ein mal nach viel, aber es geht beim Grillvorgang einiges an Schärfe verloren. Für Fans von sehr scharfem Essen kannst Du Bhut Jolokia oder Carolina Reaper Chilis verwenden.

12 EL SojasauceAsiatische Spareribs vom Grill 14, 8 EL Süße SojasauceAsiatische Spareribs vom Grill 15, je 3 TL Scharfes PaprikapulverAsiatische Spareribs vom Grill 16 und Szechuan PfefferAsiatische Spareribs vom Grill 17 oder Schwarzen Pfeffer sowie 2 TL Hickory RauchsalzAsiatische Spareribs vom Grill 18 mit in den Messbecher geben. Alles mit einem StabmixerAsiatische Spareribs vom Grill 19 pürieren, bis eine gleichmäßige Marinade entsteht.

Die Silberhaut an der Unterseite der Rippchen vorsichtig abziehen. So kann die Marinade besser in das Fleisch einziehen.

Spareribs mit einem Teil der Marinade bestreichen und für einige Stunden im KühlschrankAsiatische Spareribs vom Grill 20 marinieren lassen. Den Rest der Marinade ebenfalls kühl stellen.

Ein Feuer mit einigen Scheiten Holz in der Mitte des GrillsAsiatische Spareribs vom Grill 21 entfachen und das Fleisch indirekt am Rand des Grills für etwa 1 Stunde bei geschlossenem Deckel räuchern. Alternativ kannst Du hierfür auch Holzkohle und Buchenholz RäucherchipsAsiatische Spareribs vom Grill 22 verwenden. Das Fleisch nach einer halben Stunde wenden.

Grillen mit Holz

Anschließend Holzkohle hinzugeben und die Spareribs mit Marinade bepinseln und für 5 bis 6 Stunden indirekt bei niedriger Temperatur garen.

Asiatische Spareribs mit Marinade

Ab und an wenden und das Fleisch mit den Resten der Marinade bestreichen. Beim indirekten Grillen solltest Du eine Temperatur von 120 Grad Celsius nicht überschreiten.

Spareribs indirekt grillen

In einzelne Rippchen schneiden und warm servieren.

Asiatische Rippchen vom Grill

Durch das Bepinseln entsteht rund um die Rippchen eine köstliche Schicht aus Marinade. Diese leicht knusprige Schicht schützt die Ribs vor dem Austrocknen und verleiht ihnen ein herrliches Aroma. Das Fleisch im Inneren der Ribs hingegen bleibt butterzart und saftig. Ein echter Genuss, der bei keinem BBQ fehlen darf!

Spareribs grillen

Guten Appetit!

Asia Spareribs

Felle gerben

Anleitung zum Gerben von Fellen

Felle zu Hause selbst gerben

Auf der Suche nach einer geeigneten Methode zum Gerben von Fellen zu Hause haben wir uns letztendlich für die Alaungerbung entschieden. Ein besonderer Fokus lag bei der Suche darauf, mit möglichst harmlosen Chemiekalien und so natürlich wie möglich zu arbeiten. Da kaum Informationen oder gar eine vollständige Anleitung zum Gerben zu Hause im Internet zu finden waren, haben wir diese ausführliche Anleitung erstellt.

Felle gerben
Felle lassen sich mit dieser Gerbmethode gut zu Hause selbst gerben.

Weißgerbung | Alaungerbung

Bei dieser Methode zum Gerben von Fellen handelt es sich um die sogenannte Weißgerbung bzw. Alaungerbung. Hierfür wird Kaliumaluminiumsulfat (Alaun) mit Salz und Wasser vermischt. Anschließend werden die Felle für eine Woche in der Alaun-Salz-Lake gegerbt. Nach der Gerbung müssen die Felle noch ausgewrungen, gezogen und gebürstet werden. Wir haben mit dieser Gerb-Methode sehr gute Ergebnisse erzielt. Im Folgenden erfährst Du welche Zutaten und welches Zubehör und Werkzeug benötigt werden. Kaliumaluminiumsulfat ist in der Apotheke erhältlich, es ist dort jedoch sehr teuer (40 Euro pro Kg). Zudem haben wir einige Apotheken absuchen müssen, bis wir eine Apotheke  gefunden haben, die Alaun auf Vorrat hatte. Wir haben hier einen Link für euch, über den ihr zu einem günstigen Angebot für Alaun kommt: Alaun günstig kaufenAnleitung zum Gerben von Fellen 23

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Benötigte Zutaten

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Benötigtes Werkzeug

Fell gerben | Schritt für Schritt anleitung

Das Fell vorsichtig mit einem mittelscharfem Messer abziehen. Hierbei vorsichtig vorgehen, da die Haut sehr dünn ist! Das Fleisch verarbeiten oder für eine spätere Verwendung einfrieren. Hier findest du einige unserer Kaninchen Kochrezepte:
Geschmortes Kaninchen mit Zitronen-Bier-Sauce & Steinpilzen
Kaninchenrouladen

Abgezogenes Kaninchen
Ein abgezogenes Kaninchen.

Anhaftendes Fett und Fleisch auf der Hautseite möglichst vollständig abzupfen.

Optional kann man das Fell einfrieren oder einsalzen um Zeit zu überbrücken, falls diese nicht vorhanden ist, um das Fell direkt weiter zu verarbeiten.

Fell vor dem Gerbvorgang
Fell vor dem Gerbvorgang

Das Einsalzen entzieht Wasser, so lassen sich Fett- und Fleischreste einfacher entfernen. Nach 1 – 2 Tagen sieht man das zusammengezogene Fett , das kann man vorsichtig abzupfen oder mit dem mittelscharfen Messer abschaben. Hierbei kann ein Fellspanner hilfreich sein. Vorsicht mit dem Messer! Man kann schnell aus Versehen mal ein Loch hineinschneiden!

Fell aufspannen
Aufgespanntes Kaninchenfell auf einem Fellspanner.

Zum Gerben der Felle benötigt man eine Alaun-Salz-Lake. Diese lässt sich einfach aus 250 – 300 g Alaun, 250 g Salz und 10 Litern Wasser herstellen. Hierfür alles in einen großen Eimer geben und die Zutaten mit einem Kochlöffel oder Holzstab verrühren. Eventuell eine viertel bis halbe Flasche (125 ml bis 250 ml) Weichspüler hinzufügen. Dieser gerbt auch, ist aber in diesem Fall nur für den Geruch gedacht. Die Menge der Alaun-Salz-Lake reicht für etwa 4 – 5 Kaninchenfelle.

Gerben mit Alaun - Kaliumaluminiumsulfat Gerbung
Gerben mit Alaun. Die fertige Kaliumaluminiumsulfat Gerblösung.

Das Fell mit einer weichen Borstenbürste gut durchkämmen bevor es in die Alaun-Salz-Lake kommt.

Das Fell für rund eine Woche in die Lake geben. Täglich mindestens ein mal gut umrühren, je öfter, desto besser!

Nach einer Woche das Fell entnehmen und gut auswringen. Vorsichtig, wie immer!

Das Fell aufhängen, hierfür eignet sich ein Wäscheständer oder ein HeizungshängewäschetrocknerAnleitung zum Gerben von Fellen 30. Dieser ist besonders praktisch, da die Felle so schneller und besonders gut trocknen können.

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Felle aufhängen
Felle auf dem Heizungshängewäschetrockner.

Das Fell immer wieder ziehen, bürsten, und schütteln. Diesen Vorgang sooft wie möglich wiederholen. Der Prozess dauert rund 1 – 2 Wochen. Und nochmal… Vorsicht, das Fell kann ganz schnell reißen beim Ziehen!!! Mit Gefühl arbeiten…

Eingerissenes Fell
Eingerissenes Fell! ☹️
Fell ziehen
Das Fell horizontal ziehen.
Fell weich machen
Das Fell vertikal ziehen.

Das Fell kalt föhnen und bürsten geht auch gut, wenn man nur wenig Zeit hat.

Fell föhnen
Ein Kaninchenfell beim Föhnen mit dem Kaltluft-Föhn.
Fell trocknen
Das Föhnen beschleunigt den Trocknungsvorgang.
Fellbürste
Eine Fellbürste eignet sich gut zum Entfernen von losen Haaren im Fell und zum Entwirren besoNders widerspenstiger Knoten. Jedoch mit Bedacht verwenden!
Borstenbürste
Eine weiche Borstenbürste eignet sich gut zum Bürsten der Felle.
Fell bürsten
Zunächst mit der Fellrichtung bürsten.
Fell gegen den Strich bürsten
Anschließend das Fell gegen den Strich bürsten. Hierdurch wird das Fell flauschiger.

Letzte Fett- und Fleischreste kann man nun abzupfen und mit Schmirgelpapier entfernen.

Haut und Fleischreste abzupfen
Letzte Haut und Fleischreste abzupfen.
Leder gerben
Fertig bearbeitetes Leder.

Wer die Gerbung etwas haltbarer gegenüber Wasser machen möchte, kann das Fell für 2 – 3 Stunden kalträuchern.

Dieses Rezept eignet sich gut für Kaninchen- und Kleintierfelle. Für grössere Felle wie Rehdecken und Wildschweinschwarten müsste man es anpassen!

Ich wüsche euch viel Spaß und Erfolg mit dieser Anleitung und beim Gerben. Ich freue mich über Erfahrungsberichte sowie Kritik in den Kommentaren.

Jenny

Anleitung zum Gerben

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