Surfleisch
Surfleisch

Surfleisch

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Dezember 4, 2018

Surfleisch wird traditionell in Bayern und Österreich in einem Surfass mit Salz und weiteren Zutaten gesurt. Durch diesen Prozess wird das Fleisch haltbar gemacht und bekommt einen besonderen Geschmack. Nach dem Suren wird es weiterverarbeitet.

Zutaten

8 kg Fleisch

4 Zwiebeln

8 Knoblauchzehen

40 g Salz pro Kilo Fleisch

4 g Zucker pro Kilo Fleisch (Optional)

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

Anleitung

1Beliebige Fleischstücke zum Suren aussuchen. In unseren Gärtopf passen rund 8 kg Fleisch. Je nach Gefäßgröße kann auch mehr oder weniger Fleisch verwendet werden.

Fleischstück aussuchen

2Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 1 kg schwere Stücke zerteilen.

in-1-kg-stücke-zerteilen

3Einen Behälter zum Suren auswählen. Es kann ein Gärtopf, ein Surfass oder alternativ ein lebensmittelechtes Gefäß wie ein Waffeleimer, Kraut, -Ketchup oder Joghurteimer genutzt werden. Wir nutzen einen Gärtopf, der eigentlich zum Einlegen von Sauerkraut gedacht ist.

4Einen passenden Deckel auswählen, der einigermaßen luftdicht abschließt.

Deckel

5Ein Gewicht zum Beschweren des Deckels auswählen, es sollte gut 5 kg oder mehr wiegen.

6Eine Salzmischung zubereiten. Die Mischung ist je nach Geschmack varierbar.

Salzmischung-zubereiten

7Die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.

Zwiebeln-und-Knoblauch-grob-schneiden

8Lorbeerblätter und Wachholderbeeren bereitlegen.

9Einen Teil der Salzmischung am Boden des Surfasses verteilen. Der Boden sollte vollständig mit Salz bedeckt sein, denn sonst könnten im Surverlauf unschöne braune Stellen am Surfleisch entstehen.

Salz am Boden verteilen

10Das Fleisch darauf schichten und jede Schicht einsalzen.

Fleisch-einsalzen

11Drei Lorbeerblätter, eine paar Wacholderbeeren sowie eine Hand voll Zwiebeln und Knoblauch auf jeder Schicht verteilen.

Zutaten-verteilen

12Das Surfleisch möglichst passend aufeinander schichten, so dass keine Luftblasen bleiben können. Dies ist bei einem ausreichend schweren Gewicht allerdings kaum möglich, selbst wenn, schwimmt das Fleisch nach 3 Tagen spätestens in der eigenen Lake.

Fleisch-luftblasenfrei-schichten

13Den passenden Deckel auflegen. Es kann zum Beispiel ein Brotzeitbrett oder ein Teller verwendet werden. Im Grunde kann alles als Deckel genutzt werden, was dem Gewicht standhält und Salz verträgt.

Zudecken

14Das Gewicht auf den Deckel stellen. Bei einem durchsichtigem Gefäss kann man nun bereits beobachten, wie erste Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.

Im eigenen Saft

15Das Surfleisch für 3 Wochen bis zu einem halben Jahr in einem kühlen Raum "vergessen" 😀

16Je nach Dauer des Surens anschließend für einen bis drei Tage wässern. Das Wasser entzieht dem Fleisch einen Teil des Salzes. Man kann täglich ein kleines Stückchen probieren, um dann zu entscheiden, wann das Fleisch aus dem Wasser kommt.

17Nach dem Surprozess kann man beliebig auswählen, was man aus den Stücken macht. So kann man zum Beispiel Luftgetrockneten Schinken, Surbraten oder Schwarzgeräuchertes herstellen. Die Rezepte dazu werden nach und nach hier veröffentlicht 😉

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