Luftgetrockneter Schinken

Luftgetrockneter Schinken

BEWERTUNG

Preisklasse

€€ Normal

Landesküche

Bayrische Küche

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Luftgetrockneter Schinken

Rezept für einen selbstgemachten luftgetrockneten und trocken gereiften Schinken, der ohne große Hilfsmittel einfach zu Hause hergestellt werden kann. Besonders lecker mit einer Pfeffer- oder Chilikruste.

Anzahl1 Portion

Zutaten

 1 kg Surfleisch
Gewürzmischung für die Kruste
 Frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
 Gemahlener Koriander
 Chiliflocken oder Chilipulver

Zubereitung

1

Für dieses Rezept wird ein Kilo Surfleisch benötigt.

Luftgetrockneter Schinken

2

Das Surfleisch nach dem Wässern etwas antrocknen lassen. Bei diesem Vorgang verliert das Fleisch überflüssiges Wasser. Eine Anleitung zur Herstellung von Surfleisch findest Du hier: Surfleisch selber machen.

Surfleisch

3

Eine beliebige Krustenmischung auftragen, zum Beispiel mit Pfeffer, Koriander oder Chili. Ohne Krustenmischung schmeckt der Schinken jedoch auch sehr lecker.

Chilikruste

4

Das Fleisch in eine Damenstrumpfhose stopfen oder mit Wurstband einschnüren. Hierfür das untere Drittel der Strumpfhose abschneiden.

Schinken in der Strumpfhose

5

Rund drei Tage über der Heizung hängen lassen. Ideal hierfür ist eine Vorhangstange geeignet. Der Abstand zum Heizkörper sollte mindestens 30 bis 50 Zentimeter betragen. Durch die etwas höhere Temperatur während der ersten Tage des Trockenreifens wird das Risiko der Bildung von Bakterien oder Schimmelpilzen erheblich verringert.

6

Etwa drei Wochen in einem etwas kühleren Raum abhängen lassen. Bei mir hängt das Fleisch einfach in der Küche bei rund 18 Grad Celsius. Das Fleisch kann bei niedrigeren Temperatur auch noch wesentlich länger abhängen. In einer auf 8 Grad Celsius temperierten und abgedunkelten Reifekammer oder einem trockenen Keller sind Trockenzeiten von 6 bis 18 Monaten kein Problem.

Schinken in der Küche

7

Das Fleisch gerne auch länger hängen lassen, es wird nur besser, nicht schlechter! Je länger der Schinken luftgetrocknet wird, desto weniger Restflüssigkeit ist enthalten und desto dunkler wird die Farbe. Unsere Schinkenstücke reifen meist noch etwas nach, der Geschmack liegt dann am Ende irgendwo zwischen Parmaschinken (Prosciutto di Parma) und Dry Aged Fleisch.

Schinken reift

8

Den Luftgetrockneten Schinken anschneiden und sich freuen 😀 Der Schinken eignet sich auch hervorragend als Weihnachtsgeschenk oder besonderes Mitbringsel für gute Freunde.

Schinken Aufschnitt

Luftgetrockneter Schinken

Zutaten

 1 kg Surfleisch
Gewürzmischung für die Kruste
 Frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
 Gemahlener Koriander
 Chiliflocken oder Chilipulver

Anleitung

1

Für dieses Rezept wird ein Kilo Surfleisch benötigt.

Luftgetrockneter Schinken

2

Das Surfleisch nach dem Wässern etwas antrocknen lassen. Bei diesem Vorgang verliert das Fleisch überflüssiges Wasser. Eine Anleitung zur Herstellung von Surfleisch findest Du hier: Surfleisch selber machen.

Surfleisch

3

Eine beliebige Krustenmischung auftragen, zum Beispiel mit Pfeffer, Koriander oder Chili. Ohne Krustenmischung schmeckt der Schinken jedoch auch sehr lecker.

Chilikruste

4

Das Fleisch in eine Damenstrumpfhose stopfen oder mit Wurstband einschnüren. Hierfür das untere Drittel der Strumpfhose abschneiden.

Schinken in der Strumpfhose

5

Rund drei Tage über der Heizung hängen lassen. Ideal hierfür ist eine Vorhangstange geeignet. Der Abstand zum Heizkörper sollte mindestens 30 bis 50 Zentimeter betragen. Durch die etwas höhere Temperatur während der ersten Tage des Trockenreifens wird das Risiko der Bildung von Bakterien oder Schimmelpilzen erheblich verringert.

6

Etwa drei Wochen in einem etwas kühleren Raum abhängen lassen. Bei mir hängt das Fleisch einfach in der Küche bei rund 18 Grad Celsius. Das Fleisch kann bei niedrigeren Temperatur auch noch wesentlich länger abhängen. In einer auf 8 Grad Celsius temperierten und abgedunkelten Reifekammer oder einem trockenen Keller sind Trockenzeiten von 6 bis 18 Monaten kein Problem.

Schinken in der Küche

7

Das Fleisch gerne auch länger hängen lassen, es wird nur besser, nicht schlechter! Je länger der Schinken luftgetrocknet wird, desto weniger Restflüssigkeit ist enthalten und desto dunkler wird die Farbe. Unsere Schinkenstücke reifen meist noch etwas nach, der Geschmack liegt dann am Ende irgendwo zwischen Parmaschinken (Prosciutto di Parma) und Dry Aged Fleisch.

Schinken reift

8

Den Luftgetrockneten Schinken anschneiden und sich freuen 😀 Der Schinken eignet sich auch hervorragend als Weihnachtsgeschenk oder besonderes Mitbringsel für gute Freunde.

Schinken Aufschnitt

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2 comments on “Luftgetrockneter SchinkenAdd yours →

  1. Und was macht man in einem Land wie Thailand?
    Dort gibt es keine Räume, keinen Keller mit 18°C, dort sind es in aller Regel durchschnittlich 30°C das Jahr über.
    Also keine Chance für luftgetrockneten Schinken?

    1. In sehr warmen Ländern ist das Abhängen und reifen lassen natürlich immer etwas schwerer. An den ersten ein bis zwei Tagen kann eine höhere Temperatur nicht schaden, danach sollte die Temperatur jedoch deutlich weniger als 30 Grad betragen. Wir haben auch ein mal einen Schinken bei höherer Temperatur reifen lassen. Schlecht wurde er nicht, aber sehr fasrig und zu trocken. Ein Nutzer aus Australien lässt die Schinken generell im Kühlschrank abhängen. Eventuell könntest Du probieren den Schinken mittels einer Holzaschereifung reifen zu lassen. Das könnte bei höheren Temperaturen funktionieren. Alternativ notfalls bei über 30 Grad reifen lassen, das Ergebnis geht dann allerdings in Richtung Trockenfleisch. Liebe Grüße

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