Knacker Rezept

Geräucherte Knacker

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Rezept für geräucherte Knacker

Die leckeren geräucherten Knacker Würste kannst Du mit unserem Rezept zu Hause relativ einfach selbst herstellen. Du benötigst lediglich ein paar Geräte, Naturdarm, Gewürze und natürlich Fleisch sowie viel Zeit. Doch der Zeitaufwand ist mehr als lohnenswert! 😉 Wir haben für die Knacker 7,5 kg Schweinefleisch und 7,5 kg Kaninchenfleisch verwendet. Durch das Kaninchenfleisch werden die Würste etwas magerer. Du kannst aber natürlich auch nur Schweinefleisch verwenden. Desweiteren haben wir nicht nur normale Knacker, sondern auch Knoblauch Knacker, scharfe Chili Knacker mit geräuchertem Rocotopulver und eine sehr scharfe Version mit Carolina Reaper Pulver und Bhut Jolokia Chocolate Pulver hergestellt.

Nach der Herstellung haben wir die Knacker für rund zwei Tage abhängen lassen. Anschließend haben wir die Würste 6 Tage lang jeden Tag etwa 6 Stunden kalt in Buchenholzrauch in unserem MacGyver Räucherschrank geräuchert. Durch das Räuchern erhöht sich die Haltbarkeit der Knacker erheblich und es entsteht ein schönes Raucharoma. Zudem trocknen die Würste und können nach den Räuchervorgängen kühl gelagert oder weiter abgehangen werden. Die Mengenangaben im Rezept reichen für rund 150 Würste á 100g. Ein paar der Würste haben wir übrigens nicht geräuchert sondern frisch als Bratwurst zubereitet. Auch sehr lecker!

Je nach Land und Region werden die Knacker manchmal auch als Mettenden, Knackwurst oder Polnische bezeichnet. Zudem existieren zahlreiche Varianten unter Verwendung von anderem Fleisch wie Rindfleischknacker, Lammknacker, Hirschknacker und Wildschweinknacker.

Anzahl150 PortionenVorbereitungszeit4 StundenKoch-/Backzeit1 Tag 12 StundenGesamtzeit1 Tag 16 Stunden

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Zutaten

Für Normale Knacker
 10 kg Schweinefleisch
 5 kg Schweinebauch
 25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Für Kaninchen Knacker
 7,50 kg Kaninchenfleisch
 7,50 kg Schweinefleisch
 25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Gewürze
 540 g Nitritpökelsalz (36 g pro kg Fleisch)
 180 g Knoblauchpulver (12 g pro kg Fleisch)
 180 g Paprikapulver (12 g pro kg Fleisch)
 90 g Schwarzer Pfeffer (6 g pro kg Fleisch)
 90 g Majoran (6 g pro kg Fleisch)
 30 g Piment (2 g pro kg Fleisch)
 15 g Gemahlener Koriander (1 g pro kg Fleisch)
 1 Prise Rohrzucker
Zusätzliche Zutaten für Chili Knacker
 Scharfes Chilipulver oder Chiliflocken
Zum Räuchern
 1 kg Buchenholzspäne
 1 kg Buchenholzmehl
 Wachholderbeeren
 Frische Rosmarin Zweige
Benötigtes Zubehör
 Elektrischer Fleischwolf
 Wurstabfüller
 Räucherofen oder Räucherschrank
 Wurstband
 Schere

Zubereitung

1

Fleisch auslösen und in kleinere Stücke schneiden.

Zerteiltes Kaninchen

2

NaturdarmGeräucherte Knacker 2 in einer SchüsselGeräucherte Knacker 3 mit Wasser wässern.

3

Fleisch behutsam in den FleischwolfGeräucherte Knacker 4 geben und Stück für Stück durchdrehen.

Fleisch wolfen

4

Das gewolfte Fleisch vom Schwein und Kaninchen im Verhältnis 50/50 in einer Schüssel sammeln. Ich habe immer rund 3 kg gesammelt. Mit den Gewürzen vermengen und gut durchkneten, damit sich die Gewürzmischung überall verteilt. Für Chili Knacker zusätzlich scharfes Chilipulver hinzufügen. Wir haben Rocoto und Carolina ReaperGeräucherte Knacker 5 Chiliwürste hergestellt.

5

Nun das gewolfte Fleisch in den WurstabfüllerGeräucherte Knacker 6 geben und darauf achten, möglichst keine Luftblasen entstehen zu lassen. Mit der Faust nachdrücken, damit die eingeschlossene Luft entweicht.

6

Den Aufsatz des Wurstfüllers mit Sonnenblumenöl einölen und den Darm vorsichtig aufziehen, mit Gefühl. Er kann sonst durchaus platzen.

7

Anfangen zu kurbeln, bis die Luft im Aufsatz weg ist.

8

Den Anfang des Darms zubinden, möglichst ohne Luft einzuschließen.

9

Jetzt kurbelt im Optimalfall eine Person behutsam und die andere dreht die Würste etwa alle 15 cm ein und zieht nach falls es sein muss.

10

Wenn der Darm doch einmal reißt oder endet, einfach etwas von der Fleischmasse aus der Wurst herausdrücken und abbinden oder einen neuen Darm aufziehen. Danach kanns weitergehen wie bisher.

Darm ist geplatzt

11

Die Würste nach der Prozedur kühl bei 10 Grad für zwei Tage abhängen lassen. Durch das NitritpökelsalzGeräucherte Knacker 7 röten die Knacker während des Abhängens um.

Wurst abhängen lassen

12

Da nicht jeder einen RäucherofenGeräucherte Knacker 8 besitzen wird und wir in der Nähe keinen brauchbaren Räucherschrank gefunden haben, mussten wir auf die Schnelle improvisieren. So ist aus einem großen Karton, 4 Rundholzstangen und einem Thermometer mit FernsensorGeräucherte Knacker 9 unser MacGyver Räucherschrank entstanden.

Unser MacGyver Räucherschrank

13

Die Würste auf den Stangen aufhängen und gleichmäßig im Räucherschrank verteilen. Darauf achten, dass sich die Knacker nicht berühren, da der Rauch sonst nicht alle Stellen erreicht. Direkt über der RäucherschaleGeräucherte Knacker 10 sollten keine Würste hängen, da es dort eventuell zu heiß werden kann.

Räuchern im Karton

14

Nun kann man die Knacker 6 mal für 6 Stunden mit BuchenholzspänenGeräucherte Knacker 11 und BuchenholzmehlGeräucherte Knacker 12 kalt räuchern.

Wurst räuchern

15

Wichtig beim Kalträuchern ist, dass eine Temperatur von 26 Grad Celsius nicht oder nur sehr kurz überschritten wird. Wird es zu heiß, kann der Deckel bzw. die Tür des Räucherschranks kurz geöffnet werden, um die Temperatur zu senken. Zwischen jedem Räuchergang sollten die Würste wieder für knapp einen Tag bei maximal 10 Grad Temperatur ruhen. Wir haben für die 6 Durchgänge insgesamt etwa je 1 kg Buchenholzspäne und Buchenholzmehl gebraucht. Für ein feineres Aroma haben wir noch frische Rosmarinzweige und Wachholderbeeren mit in die Räucherschale gegeben.

Kalt räuchern Temperatur

16

Falls noch Platz im Räucherschrank übrig ist, kann man auch Käse oder Schinken mit räuchern. Sehr lecker 😉

Wurst und Käse räuchern

17

Anschneiden und schmecken lassen - oder auch einfach noch ein wenig abhängen und trocknen lassen. Beim Abhängen sollte die Temperatur ebenfalls etwa 10 Grad Celsius betragen.

Lecker Knacker

18

Nach ein bis zwei Wochen sind die Knacker schon relativ trocken, aber lassen sich noch gut mit einem scharfen MesserGeräucherte Knacker 13 schneiden. Nach rund 4 Wochen Abhängezeit sind die Würste nahezu komplett durchgetrocknet und können in Butterbrotpapier eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Viel Spaß beim nachmachen und lasst es euch schmecken!

Luftgetrocknete Knacker

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Selbstgemachte Knacker Würste

Zutaten

Für Normale Knacker
 10 kg Schweinefleisch
 5 kg Schweinebauch
 25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Für Kaninchen Knacker
 7,50 kg Kaninchenfleisch
 7,50 kg Schweinefleisch
 25 Meter Naturdarm (Schafsaitling 26/28 oder Schweinedarm 30/32)
Gewürze
 540 g Nitritpökelsalz (36 g pro kg Fleisch)
 180 g Knoblauchpulver (12 g pro kg Fleisch)
 180 g Paprikapulver (12 g pro kg Fleisch)
 90 g Schwarzer Pfeffer (6 g pro kg Fleisch)
 90 g Majoran (6 g pro kg Fleisch)
 30 g Piment (2 g pro kg Fleisch)
 15 g Gemahlener Koriander (1 g pro kg Fleisch)
 1 Prise Rohrzucker
Zusätzliche Zutaten für Chili Knacker
 Scharfes Chilipulver oder Chiliflocken
Zum Räuchern
 1 kg Buchenholzspäne
 1 kg Buchenholzmehl
 Wachholderbeeren
 Frische Rosmarin Zweige
Benötigtes Zubehör
 Elektrischer Fleischwolf
 Wurstabfüller
 Räucherofen oder Räucherschrank
 Wurstband
 Schere

Anleitung

1

Fleisch auslösen und in kleinere Stücke schneiden.

Zerteiltes Kaninchen

2

NaturdarmGeräucherte Knacker 2 in einer SchüsselGeräucherte Knacker 3 mit Wasser wässern.

3

Fleisch behutsam in den FleischwolfGeräucherte Knacker 4 geben und Stück für Stück durchdrehen.

Fleisch wolfen

4

Das gewolfte Fleisch vom Schwein und Kaninchen im Verhältnis 50/50 in einer Schüssel sammeln. Ich habe immer rund 3 kg gesammelt. Mit den Gewürzen vermengen und gut durchkneten, damit sich die Gewürzmischung überall verteilt. Für Chili Knacker zusätzlich scharfes Chilipulver hinzufügen. Wir haben Rocoto und Carolina ReaperGeräucherte Knacker 5 Chiliwürste hergestellt.

5

Nun das gewolfte Fleisch in den WurstabfüllerGeräucherte Knacker 6 geben und darauf achten, möglichst keine Luftblasen entstehen zu lassen. Mit der Faust nachdrücken, damit die eingeschlossene Luft entweicht.

6

Den Aufsatz des Wurstfüllers mit Sonnenblumenöl einölen und den Darm vorsichtig aufziehen, mit Gefühl. Er kann sonst durchaus platzen.

7

Anfangen zu kurbeln, bis die Luft im Aufsatz weg ist.

8

Den Anfang des Darms zubinden, möglichst ohne Luft einzuschließen.

9

Jetzt kurbelt im Optimalfall eine Person behutsam und die andere dreht die Würste etwa alle 15 cm ein und zieht nach falls es sein muss.

10

Wenn der Darm doch einmal reißt oder endet, einfach etwas von der Fleischmasse aus der Wurst herausdrücken und abbinden oder einen neuen Darm aufziehen. Danach kanns weitergehen wie bisher.

Darm ist geplatzt

11

Die Würste nach der Prozedur kühl bei 10 Grad für zwei Tage abhängen lassen. Durch das NitritpökelsalzGeräucherte Knacker 7 röten die Knacker während des Abhängens um.

Wurst abhängen lassen

12

Da nicht jeder einen RäucherofenGeräucherte Knacker 8 besitzen wird und wir in der Nähe keinen brauchbaren Räucherschrank gefunden haben, mussten wir auf die Schnelle improvisieren. So ist aus einem großen Karton, 4 Rundholzstangen und einem Thermometer mit FernsensorGeräucherte Knacker 9 unser MacGyver Räucherschrank entstanden.

Unser MacGyver Räucherschrank

13

Die Würste auf den Stangen aufhängen und gleichmäßig im Räucherschrank verteilen. Darauf achten, dass sich die Knacker nicht berühren, da der Rauch sonst nicht alle Stellen erreicht. Direkt über der RäucherschaleGeräucherte Knacker 10 sollten keine Würste hängen, da es dort eventuell zu heiß werden kann.

Räuchern im Karton

14

Nun kann man die Knacker 6 mal für 6 Stunden mit BuchenholzspänenGeräucherte Knacker 11 und BuchenholzmehlGeräucherte Knacker 12 kalt räuchern.

Wurst räuchern

15

Wichtig beim Kalträuchern ist, dass eine Temperatur von 26 Grad Celsius nicht oder nur sehr kurz überschritten wird. Wird es zu heiß, kann der Deckel bzw. die Tür des Räucherschranks kurz geöffnet werden, um die Temperatur zu senken. Zwischen jedem Räuchergang sollten die Würste wieder für knapp einen Tag bei maximal 10 Grad Temperatur ruhen. Wir haben für die 6 Durchgänge insgesamt etwa je 1 kg Buchenholzspäne und Buchenholzmehl gebraucht. Für ein feineres Aroma haben wir noch frische Rosmarinzweige und Wachholderbeeren mit in die Räucherschale gegeben.

Kalt räuchern Temperatur

16

Falls noch Platz im Räucherschrank übrig ist, kann man auch Käse oder Schinken mit räuchern. Sehr lecker 😉

Wurst und Käse räuchern

17

Anschneiden und schmecken lassen - oder auch einfach noch ein wenig abhängen und trocknen lassen. Beim Abhängen sollte die Temperatur ebenfalls etwa 10 Grad Celsius betragen.

Lecker Knacker

18

Nach ein bis zwei Wochen sind die Knacker schon relativ trocken, aber lassen sich noch gut mit einem scharfen MesserGeräucherte Knacker 13 schneiden. Nach rund 4 Wochen Abhängezeit sind die Würste nahezu komplett durchgetrocknet und können in Butterbrotpapier eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Viel Spaß beim nachmachen und lasst es euch schmecken!

Luftgetrocknete Knacker

Geräucherte Knacker

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