Pizza backen mit dem Pizzastein

BEWERTUNG

Backen mit dem Pizzastein

Ein knuspriger Rand der Blasen schlägt und innen luftig und locker ist und ein würziger, noch saftiger Belag mit zerlaufenem Mozzarella. So muss sie sein – die perfekte Pizza. Dieses Ergebnis bekommst Du beim Pizza backen zu Hause jedoch nur mit einem Pizzastein hin. In Italien wird die Pizza nämlich traditionell in einem Steinofen sehr heiß gebacken. Hierfür wird der Ofen sehr lange vorgeheizt. Anschließend kommt die Pizza für nur etwa 2 bis 3 Minuten bei rund 450 Grad in den Ofen. Durch die enorme Hitze im Steinofen schlägt der Teig Luftblasen und brennt teils minimal an. Hierdurch entstehen die typischen kleinen schwarzen Punkte auf dem Pizzarand. Wenn Du also authentische Pizza wie in Italien backen willst, benötigst Du unbedingt einen Pizzastein oder einen Pizzastahl. Ansonsten brauchst Du lediglich ein gutes Rezept für Italienischen Pizzateig und etwas Geschick sowie einen Backofen oder einen Grill. Als weiteres Zubehör solltest Du im Idealfall eine Pizzaschaufel und einen Pizzaroller besitzen. Auf einem Pizzastein lassen sich übrigens auch wunderbar Brote und Brötchen sowie Flammkuchen und andere Gerichte backen.

Sehr wichtig für eine Original Italienische Pizza und essentiell für gute Ergebnisse ist das richtige Mehl. Ich verwende bevorzugt das Tipo 00 Pizzamehl von Caputo. Das gleiche Mehl wird auch in den ältesten Pizzerien Neapels genutzt. Das Caputo Mehl besitzt perfekte Backeigenschaften und lässt sich sehr gut verarbeiten. Es ist leider meines Wissens nach hierzulande nicht im Einzelhandel erhältlich. Du kannst es jedoch einfach hier bei Gustini im Internet bestellen. Dort gibt es auch ein Vorteilspaket mit 5 Packungen des Caputo Mehls. Das Vorteilspaket hat einen wesentlich günstigeren Preis als einzelne 1 Kilo Packungen.

Pizza backen mit dem Pizzastein
Eine echte Neapolitanische Pizza aus dem heimischem Backofen. Mit einem Pizzastein und unserem Pizzateig Rezept aus Neapel kein Problem!

Pizzastein im Backofen

Einen Pizzastein kannst Du sowohl im Backofen als auch auf dem Grill verwenden. Für die Verwendung im Backofen solltest du den Pizzastein im Ofen bei der höchsten Temperatur für etwa eine Stunde vorheizen. Den kalten Stein niemals in einen bereits heißen Backofen legen, da er sonst durch die hohen Temperaturunterschiede zerbrechen kann. Die meisten heimschen Backöfen erreichen rund 250 oder 300 Grad Celsius. Das sind zwar keine 450 Grad wie im Italienischen Steinofen, die Temperatur ist aber dennoch absolut ausreichend. Damit die Pizza nicht zu trocken wird, solltest Du am besten Ober-/Unterhitze verwenden. Je nach Belag und Vorheizzeit benötigt die Pizza im Backofen auf dem Pizzastein etwa 4 bis 6 Minuten bis Du sie genießen kannst.

Pizza auf dem Pizzastein backen
Eine Pizza direkt nach dem Schieben in den Backofen.
Pizzastein im Backofen
Nach nicht ein mal einer (!) Minute ist der Teig super aufgegangen und fängt bereits an Blasen zu schlagen.

Pizzastein auf dem Grill

Wie bereits erwähnt eignet sich der Stein auch für die Verwendung auf dem Grill. Hier gilt die selbe Regel wie im Backofen: Den kalten Pizzastein niemals auf einen heißen Grill legen, sondern immer mit vorheizen. Zur Erhöhung der Temperatur solltest du die Pizza auf dem Grill bei geschlossenem Deckel backen. Eine noch höhere Temperatur erreichst du mit einer Kombination aus dem Stein und einer metallernen Abdeckhaube. Je nach Temperatur und Belag braucht die Pizza etwa 4 bis 10 Minuten bis sie fertig gebacken bzw. gegrillt ist. Es gibt auch spezielle Rost in Rost Grill Systeme. Bei diesen Systemen besteht der Grillrost aus mehreren Teilen. Dabei kann das Mittelstück meist durch verschiedene Einsätze ersetzt wird. So sind für das System zum Beispiel Wok Einsätze, Gusspfannen oder eben Pizzasteine erhältlich.

Verschiedene Materialien

Pizzasteine gibt es in unterschiedlichen Materialien und Stärken. So können die Steine in der Dicke von 5mm bis zu 3cm variieren. Je dicker der Stein ist, desto mehr Wärme kann er speichern. Ein dicker Stein braucht jedoch eine wesentliche längere Vorheizdauer. Willst Du also viele Pizzen nacheinander backen solltest Du dir einen dicken Stein zulegen. Möchtest Du jedoch nur für Dich oder deine Freundin/deinen Freund ein oder zwei Pizzen backen empfehle ich einen dünnen Stein zu verwenden. Diesen brauchst Du nicht so lange vorheizen und kannst Deine Pizza somit schneller genießen.

Cordierit

Cordierit ist der Name schlechthin in der Szene der Pizzasteinbäcker und auch unsere Empfehlung. Es handelt sich bei Cordierit um einen natürlichen Stein aus Eisen, Quarz und Magnesium. Cordierit ist hitzebeständig wie fast kein anderes Material und weißt die besten Backeigenschaften auf. Neben der extremen Hitzebeständigkeit ist ein Stein aus Cordierit extrem pflegeleicht und langlebig.

Schamott

Schamottstein ist der Klassiker unter den Pizzasteinen. Schmaott wird traditionell in Italienischen Steinöfen verbaut und weißt ebenfalls sehr gute Backeigenschaften auf. Er hat eine recht glatte Struktur und ist dabei noch langlebig und feuerfest. Mit Schamottsteinen kann man sehr gut Pizza backen, sie sind in einigen Eigenschaften dem Cordierit jedoch etwas unterlegen.

Speckstein

Neben Schamott und Cordierit findet man vereinzelt Pizzasteine aus Speckstein. Dieses Material ist feuerfest und nimmt durch seine feinen Poren Feuchtigkeit auf. So kannst Du auch mit einem Speckstein leckere Pizzen backen. Speckstein ist aufgrund der offenporigen Oberfläche schwerer zu reinigen als Cordierit oder Schamott. In den Backeigenschaften unterliegt er den beiden anderen Materialien deutlich. Eine Pizza vom Speckstein ist jedoch um Welten besser als eine Pizza, die ganz ohne Stein gebacken wurde. 😉

Pizzastahl

Neben den klassichen Materialien aus Stein ist gerade in letzter Zeit der Trend zum Pizzastahl zu beobachten. Der Stahl speichert die Hitze ebenfalls sehr gut, ist äußerst langlebig und sehr leicht zu reinigen. Ein weiterer Vorteil ist, dass ein Pizzastahl nicht zerbricht, falls er doch ein mal auf den Boden fällt. Auf Stahl lassen sich in der Regel die besten und schnellsten Ergebnisse erzielen, er ist jedoch relativ teuer. Ich nutze zum Pizza backen trotzdem lieber einen klassischen Stein.

Und persönlich?

Ich besitze mittlerweile drei Pizzasteine. Einen “kleinen” Stein mit rund 32 Zentimeter Durchmesser, einen großen Stein mit 38 Zentimeter Durchmesser und einen Stein Einleger für unser Rost in Rost System im Grill. Material? Alle meine Steine bestehen aus Cordierit.

Pizzastein aus Cordierit
Unsere Pizzasteine sind alle aus Cordierit. Die hervorragenden Eigenschaften und die Langlebigkeit des Steins machen ihn zur ersten Wahl für das Backen von selbstgemachten Pizzen.

Einen Pizzastein richtig benutzen

Das Backen auf dem Stein unterscheidet sich deutlich vom Backen auf einem Backblech und erfordert etwas Übung. Die Übungspizzen sind vielleicht zunächst nicht ganz rund oder landen bei den ersten Versuchen eventuell nicht perfekt auf dem Stein. Eines haben sie jedoch gemeinsam – sie schmecken auch so extrem lecker! Für das Backen mit einem Pizzastein solltest du unbedingt eine Pizzaschaufel oder ein großes Pizzabrett zur Verfügung haben. Anders als auf einem Backblech muss die Pizza nämlich mit der Pizzaschaufel auf den heißen Stein im Ofen buxiert werden. Das ist ohne Hilfsmittel nahezu unmöglich, da der Stein zudem sehr weit oben im Ofen platziert wird.

Ich nutze das Pizzabrett als Unterlage beim formen und als Pizzaschaufel. Darauf gegessen wird dann natürlich auch 😉
Pizzastein
Besonders praktisch zum Backen mit dem Stein ist ein Ofen der sich auf einem Schlitten komplett herausziehen lässt.

Wie kommt die Pizza auf den Pizzastein?

Um die Pizza auf den Stein im Backofen zu transferieren, solltest du die Pizzaschaufel mit reichlich Mehl bestäuben. Anschließend kannst Du die Pizza mit kurzen ruckartigen Bewegungen von der Schaufel auf den Stein ziehen. Ich persönlich bereite die Pizzen direkt auf einem Pizzabrett zu und verwende selbiges auch als Pizzaschaufel. Eine ausführliche Anleitung zum backen der perfekten Pizza zu Hause findest Du hier.

Pizzaschaufel
Mit einer Pizzaschaufel oder einem Pizzabrett kannst Du die Pizza einfach in den Ofen schieben. Dies erfordert etwas Übung, geht dann jedoch nach einer Weile wie von selbst.
Pizza mit luftigem Rand
Eine leckere Pizza mit knusprigem Rand. Schön zu erkennen ist die luftige Struktur im Inneren.

Einen Pizzastein reinigen

Pizzasteine lassen sich recht einfach reinigen. Nach dem Pizza backen musst Du den Stein zunächst abkühlen lassen. Anschließend kannst du eventuelle Reste und Anhaftungen einfach trocken mit einem Teigschaber abkratzen. Leichte Verfärbungen oder Flecken auf dem Stein nach mehrmaliger Benutzung sind normal, da es sich um ein Naturprodukt handelt. Der Stein darf übrigens auf keinen Fall mit Spülmittel oder gar der Spülmaschine in Kontakt kommen. Sollte er dennoch mal eine größere Reinigung nötig haben, kannst Du ihn mit klarem Wasser und einer Bürste einfach reinigen. Ende! Und viel Spaß beim Pizza backen 😉



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